PICCOLIO


OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.

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IL MIO OLIO


L’olio extra vergine d’oliva PICCOLiO nasce da una lunga tradizione di famiglia, dall’amore e dalla passione per il lavoro contadino trasmessomi da mio padre. Da generazioni coltiviamo i nostri uliveti secondo regole fatte di folclore e consuetudini tramandando da padre in figlio il rispetto per la terra, per il lavoro e il necessario senso di sacrificio. L’intero ciclo produttivo avviene a Modugno nell’ottica di una filiera cortissima, unicamente da olive prodotte sui terreni di mia proprietà, da cultivar autoctone come ogliarola barese o cima di Bitonto (la paesana), cima di Melfi (donna francesca) e la prestigiosa Coratina, raccolte al giusto grado di maturazione ossia all’inizio dell’invaiatura e molite nella stessa giornata presso un frantoio di Modugno, ottenendo un eccellente blend fra olio “morbido” e “robusto”. Mi occupo personalmente dell’intero processo produttivo, dalla gestione del suolo che avviene attraverso le più moderne tecniche di inerbimento naturale, alla potatura delle piante allevate a vaso policonico. Dopo la raccolta le olive vengono immediatamente molite per garantire il mantenimento del basso grado di acidità iniziale e tutto il sapore e la freschezza del frutto appena raccolto. Si valorizzano e si esaltano così i composti volatili che caratterizzano il tipico aroma dell’olio con sentori di fruttato verde, amaro e piccante, prerogativa che accompagna solo gli oli di eccellenza e costituiscono gli attributi positivi dell’olio extra vergine di oliva dovuti all’accumulo di sostanze fenoliche nelle olive e, quindi, in fase di estrazione, nell’olio. Così nasce l’olio PICCOLiO, prodotto in piccole quantità, tanto quanto fornito dagli uliveti di proprietà, un prodotto di nicchia che vuole mantenere integra e inalterata la sua identità saldamente ancorata alla mia famiglia e al mio paese.

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CARATTERISTICHE


Fruttato

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Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L'attributo fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti verdi. L'attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti maturi. Tutti gli oli extravergini di oliva dovrebbero avere una sia pur minima sensazione di “fruttato di oliva, verde o maturo”, col quale si identifica un olio dall’odore dell’oliva sana, fresca, giustamente matura, nel momento in cui viene franta. Questo è un carattere fondamentale che solo gli oli di oliva, in quanto ottenuti dal frutto con l’utilizzo esclusivo di processi meccanici, possiedono.

Amaro

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L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere amaro.
L’amaro è il sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o appena invaiate (mature), ricche di composti fenolici. L’amaro, come il piccante, è un pregio dell’olio di oliva e non un difetto. L’amaro, come il piccante, deriva dalla presenza di sostanze preziose – gli antiossidanti – che proteggono l’olio dall’ossidazione, inducendo una serie di effetti favorevoli sulla salute.

Piccante

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L’olio extravergine di oliva di qualità dev’essere piccante. Il piccante è quella sensazione tattile pungente caratteristica degli oli extravergine di oliva ottenuto prevalentemente da olive verdi o appena invaiate e comunque ricche di composti fenolici, che può essere percepita particolarmente in gola. Più le olive sono sane, più sono ricche di polifenoli: sono proprio i polifenoli i responsabili della sensazione di piccante in gola.
Di conseguenza, il piccante è direttamente proporzionale al contenuto di polifenoli, preziosissimi componenti antiossidanti, dotati di diverse proprietà salutistiche.

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